Pelamos las gambas y les dejamos las colas. Reservamos las cáscaras para hacer la salsa.

Salpimentamos los muslos de pollo y los salteamos en aceite bien caliente.

Una vez bien dorados, los metemos al horno durante 40 minutos a 180º C sin nada de grasa, sólo con una ramita de tomillo.

Salteamos las setas en la misma sartén y las sazonamos, las retiramos y las reservamos.

En un cazo, pochamos la cebolla picada y después añadimos el tomate, también picado. Aromatizamos con una hoja de laurel.

Añadimos las cáscaras y cabezas de las gambas y las rehogamos. Lo mojamos con el coñac y dejamos que hierva para que evapore el alcohol.

Después, cubrimos con caldo de pollo y dejamos hervir 10 minutos.

Colamos la salsa y la ponemos otra vez al fuego para que reduzca, añadimos las setas y dejamos hervir unos minutos.

En una sartén, salteamos las colas de las gambas y las sazonamos.

Sacamos el pollo del horno y lo servimos en un plato. Colocamos las gambas por encima y salseamos.