Precalentamos el horno a una temperatura de 220ºC.

Limpiamos los pichones, quitándole la cabeza, las patas y las plumas. Cortamos también las alitas y las reservamos.

Ponemos el pichón en una sartén con sal y un chorro de aceite y lo metemos en el horno a 220ºC durante 5 minutos.

Mientras, vamos a preparar el cous-cous siguiendo las indicaciones del fabricante. Lo mezclamos con un poco de aceite para que quede suelto

Después, en una sartén con aceite, salteamos las setas. Cuando cojan color, añadimos las espinacas y seguimos cocinando. Sazonamos y retiramos del fuego.

Cuando el pichón esté listo, le separamos los muslitos y las pechugas y los fileteamos. Troceamos los huesos.

A continuación, ponemos al fuego la sartén que hemos utilizado para asar el pichón y añadimos los huesos y las alitas que habíamos reservado para preparar una salsita. Dejamos que doren. Espolvoreamos en la sartén el tomillo y vertemos el vinagre. Cocinamos a fuego fuerte hasta que reduzca. Entonces, añadimos el jugo de carne.

Por otro lado, en una sartén con aceite, doramos un poco los muslitos y las pechugas de pichón que habíamos fileteado.

Emplatamos una cama de cous-cous y, encima, el revuelto de setas y espinacas. A continuación colocamos las pechuguitas y salseamos. 

Servimos.