
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
100 g de tirabeques
100 g de judía "perona"
100 g de judía Kenia
200 g de pan payés
1 kg de pescado de roca
4 yemas de huevo
1 manojo de espárragos blancos
1 manojo de espárragos trigueros
100 g de jugo de trufa
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
- Preparación de la receta
Para empezar, limpiamos las verduras. Hacemos un corte al bies a los tirabeques.
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Los espárragos blancos los pelamos y los laminamos, y metemos en un bol con hielo y agua para que se ricen. Reservamos uno entero.
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Utilizamos solamente las yemas de los espárragos trigueros.
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Ponemos un cazo con agua hirviendo y abundante sal. Primero, escaldamos la judía verde tierna fina, luego los tirabeques, la perona, los trigueros y el blanco.
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Una vez que vamos escaldando, los vamos metiendo en un bol con hielo y agua. A continuación, escurrimos las verduras en papel absorbente.
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Cogemos la corteza de pan payés y lo desmigamos.
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Sacamos los lomos de cabracho o gallineta bien limpios de espina.
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Ponemos un poquito de aceite en una sartén, salpimentamos el pescado y lo marcamos, cuando el aceite esté bien caliente, primero por la parte que no tiene piel, y luego por la parte de la piel hasta que quede bien crujiente.
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Por otro lado, freímos las migas de pan en una sartén aparte y reservamos.
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Cogemos la jeringuilla y, con mucho cuidado, la rellenamos de yema de huevo sin que se rompa hasta 3 ml. La vaciamos aparte y la volvemos a rellenar 3 ml con jugo de trufa.
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Por donde hemos extraído al huevo la yema, le inyectamos el jugo de trufa para que quede la yema rellena de este jugo.
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Ponemos un poco del jugo de trufa a reducir en la sartén donde hemos marcado el pescado.
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Le agregamos las verduras cortadas por la mitad.
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Por otro lado, le añadimos un poquito del jugo de trufa a las migas y las rehogamos un poquito.
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En un plato sopero ponemos un fondo de migas. A continuación, colocamos las judías y los espárragos a un lado de forma que queden superpuestos.
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Encima de las migas ponemos la yema de huevo, y el pescado de roca encima de las verduras. Finalmente ponemos un espárrago blanco y salseamos con el jugo de la trufa de la sartén. Decoramos los rizos de espárrago blanco.