Sazonamos las perdices por dentro y por fuera y las sofreímos sobre fuego medio en una cazuela con el aceite caliente hasta dorarlas.

Agregamos a la cazuela la cebolla y los ajos picados. Removemos todo bien, para que las hortalizas se empapen de la grasa, hasta que se dore.

En un cazo, templamos el caldo de ave mezclado con el vino tinto. Cuando se haya calentado esta mezcla y se haya dorado la cebolla, lo añadimos a las perdices junto con un poco de canela en polvo.

Dejamos cocer todo junto, sobre fuego muy suave y con el recipiente semitapado, 1,5 horas aproximadamente. Si las perdices no están cubiertas completamente por el caldo (dependerá del recipiente que usemos), tendremos que remojarlas de vez en cuando.

Cuando las perdices ya estén blandas, sacamos de la cazuela 1 vasito (0,1 l) del jugo de la cocción y lo mezclamos en un cuenco con el chocolate rallado (si es cobertura, en trozos pequeños será suficiente) removiendo bien hasta que se derrita éste. Agregamos esta mezcla y la pimienta de Cayena a la cazuela, removemos el fondo para diluir la salsa y, sujetándolo por las asas, sacudimos cuidadosamente para que las perdices se empapen de chocolate.

Cuando el guiso haya hervido 2 min. muy suavemente, lo retiramos del calor y lo dejamos reposar varias horas antes de consumirlo recién calentado.