Lo primero que hacemos es preparar los filetes de perca separando la piel de la carne; cortar cada filete en cuatro trozos y salpimentarlos. Los pasamos por fécula o harina normal a fin de que no se peguen. Reservarlos.

Extraer la piel de una media naranja y de una lima.

Después, exprimir todos los cítricos.

Cortar y preparar la piña y los tomates mondados y despepitados (escaldados) en pequeños dados.

Sumergir los tomates con la piel de los cítricos, la piña y la guindilla en el caldo de ave. Llevar todo a ebullición.

Añadir entonces el aceite de sésamo, el concentrado de tomate, el vinagre, el azúcar y el zumo de naranja y de lima. Si es necesario, le ponemos un poco de sal. Dejamos que cueza unos 20 minutos.

Por otro lado, calentar abundante aceite en un recipiente (deberá alcanzar los 110º C). Mientras, enrollar  los trozos de perca sobre si mismos y mantenerlos así con palillos.

Cuando el aceite esté caliente, sumergirlos durante 30 segundos en él. Entonces apagamos el fuego y dejamos que se terminen de hacer con el calor residual otros 30 segundos.

Sacarlos con la ayuda de una espumadera y reservarlos calientes.

Derramar la tapioca sobre la salsa agridulce, mezclarlo rápidamente.

Introducir la perca en la salsa.

Servir y decorar con hojas frescas de cilantro y pimienta negra recién molida.