Limpiamos las pencas de acelga y las cocemos un poco, pero no las hacemos por completo, porque luego las vamos a seguir cocinando. Las escurrimos y las reservamos.

Pochamos la cebolla picada y añadimos 2 cucharadas de harina y el jamón serrano picado y mojamos con caldo de carne. Lo dejamos hervir.

Mientras, cortamos el jamón cocido y rellenamos las pencas colocando una encima de otra. Las igualamos y las pasamos por harina y huevo.

Las freímos en aceite bien caliente y las escurrimos.

Añadimos las claras de huevo picadas y los guisantes a la salsa.

Salteamos los perretxikos y los incorporamos a la salsa.

Picamos las yemas de huevo y también las añadimos a la salsa.

Colocamos las pencas rellenas en una fuente de horno y las cubrimos con la salsa. Las gratinamos en el horno durante 3 minutos.

Servimos en un plato y salseamos.