Pastel de queso con piña Por: Jordi Butrón
Claves
Ingr. prin.:Pasta y Cereales
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
Sorbete de piña
Para los dados de piña en almíbar:
600 g de almíbar
50 g de pernod
1 Piña en dados
Para el parfait de tomillo:
300 g de yema de huevo
Agua
Zumo de limón
225 g de azúcar
200 g de nata
12 g de hojas gelatina
30 g de tomillo seco
800 g de nata semimontada
Para el pastel de queso manchego:
200 g de huevos
16 g de harina
31 g de maizena
250 g de queso manchego rallado
65 g de leche
315 g de yogur natural artesano o yogur griego
125 g de azúcar para la masa
20 g de mantequilla
20 g de azúcar para caramelizar la piña
200 g de dados de piña
Para el sablée de tomillo:
500 g de harina tamizada
250 g de azúcar
10 g de sal
350 g de mantequilla pomada
90 g de yema
Tomillo en polvo
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, ponemos a macerar la piña cortada en daditos con el almíbar y el alcohol anisado. Lo dejamos varias horas en la nevera.

  3. Para el pastel de queso manchego, saltear la piña cortada a daditos con la mantequilla (20 g) y el azúcar (20 g), hasta que quede bien caramelizada.

  4. Mezclar los otros ingredientes en la thermomix o en un vaso americano.

  5. Forrar los dos moldes con papel aluminio y repartir la piña caramelizada en la base. Dividir en dos la masa (500 g por molde) y repartirla por encima de la piña. Cocer en el horno a 180º C durante 15-17 minutos.

  6. Para el sablée de tomillo, mezclar por sistema mixto (arenado+emulsionado). Mezclar por un lado harina, azúcar y mantequilla fría y producir un arenado. Añadir la sal y el tomillo en polvo. Incorporar las yemas y mezclar bien. Dejar reposar la masa en nevera.

  7. Estirar la masa con un rodillo a 2 mm, hacer las galletas rectangulares y espolvorear tomillo por encima. Hornear las galletas 8 minutos a 180º C.

  8. Para el biscuit glacé, forrar las tarrinas. Semimontar la nata y hacer una pasta bomba a 117º C con el azúcar, un poco de agua y zumo de limón, vertiendo este almíbar sobre las yemas y no dejando de batir hasta que ésta esté fría.

  9. Hervir la nata (200 g) con el tomillo y dejar infusionar 10 minutos. Colar la infusión y en esta nata de tomillo diluir las 6 hojas de gelatina previamente remojadas. Dejar reposar en la nevera hasta que cuaje.

  10. Disponer en el medio del plato un trozo de pastel manchego de 4,5 x 4,5 centímetros y encima una galleta de la misma medida. Encima se coloca un trozo de biscuit glacé que ocupa la mitad de la galleta. Acabaremos escudillando tres líneas de sorbete de piña y un puñado de daditos de piña en el lateral del pastel. Espolvorear con tomillo en polvo la piña.