En primer lugar, precalentamos el horno a 200ºC

Disponemos en un bol amplio la harina de trigo, la harina de alforfón, la manteca de cerdo, el reforzante, la sal, el azúcar y el agua. Amasamos todos los ingredientes con un gancho amasador de cocina hasta que quede una masa homogénea. En ese punto, añadimos la levadura y trabajamos la masa durante unos 10 minutos hasta que nos quede lisa y fina. Dejamos reposar durante 5 minutos.

Una vez haya reposado, formamos bolas de 50 g cada una. Amasamos y les damos forma de panecillo redondo. Dejamos fermentar hasta que doblen su volumen.

Distribuimos las masas de los panecillos sobre un recipiente apto para horno y horneamos durante 10 minutos.

Pasado este tiempo, retiramos los panecillos del horno y dejamos que enfríen.

Dejamos la ñoras hidratando sobre un cuenco mediano con agua templada. Reservamos.

Cortamos la parte superior del pan como si fuera una tapa para poder rellenarlo después. Reservamos.

Seguidamente, con mucho cuidado de que no se rompa, extraemos la miga del interior de los panecillos con ayuda de una cuchara. Reservamos.

A continuación, cortamos las anchoas y el bacalao en trozos pequeños. Reservamos.

Deshuesamos las aceitunas y las partimos en trozos pequeños. Reservamos.

Ponemos un cazo al fuego con aceite y freímos las avellanas hasta que doren. Una vez hayan dorado, reservamos en el cazo con su aceite.

Precalentamos de nuevo el horno a 200ºC

Para preparar la salsa , tenemos que escalivar el ajo y los tomates. Para ello, lavamos y partimos los tomates por la mitad, los pasamos a una fuente y añadimos el ajo entero. Rociamos generosamente con aceite de oliva y la pasamos al horno. Dejamos cocinando durante unos 20 minutos.

Mientras hornea, escurrimos las ñoras del agua y las limpiamos extrayendo la carne de su interior y desechando las semillas. Reservamos en un vaso apto para batidora.

Retiramos la fuente de tomates y ajo del horno. Pelamos los ajos con cuidado de no quemarnos y los pasamos junto a los tomates al vaso con la carne de las ñoras.

Añadimos al mismo vaso ½ cucharadita de pimentón, el pan frito, la pimienta roja, sal, vinagre y las avellanas con el aceite de su fritura.

Trituramos hasta obtener una salsa xató homogénea.

Por otra parte, en el plato donde tenemos el bacalao, las anchoas y las aceitunas en trozos, añadimos la escarola y 1 cucharada de la salsa xató que hemos preparado y removemos hasta integrarla con el resto de ingredientes.

Emplatamos rellenando el interior de nuestros panecillos con la mezcla de escarola, bacalao, anchoa y salsa xató. Tapamos con la parte superior de pan que cortamos anteriormente y ya lo tenemos listo para comer.

Servimos.