Ostras marinadas con velo de alga dulse, carpaccio de tocino e infusión de tierra Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina afrodisíaca, Cocina del mar,
Ambiente: Celebraciones, Romántica,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 ostras Gillardeau nº 3
4 láminas de tocino ibérico muy finas
100 g de boletus congelado en trozos
10 g de germinados de atsina
10 guisantes frescos (desgranados)
1 endibia
Aceite de oliva
Para el velo:
3 g de Agar-agar en polvo
3 g alga dulse
Agua de las ostras
100 ml de agua
  1. Preparación de la receta

  2. Para empezar, lavamos la endibia y la cortamos en juliana. Reservamos dentro de un bol con agua fría y unas gotas de limón para que no se oxiden, en la nevera.

  3. Abrimos las ostras con cuidado con ayuda de untrapo y un cuchillo de abrir ostras. Vertemos el agua de las ostras en el cazo donde infusionaremos las algas.

  4. Ponemos el alga dulze en el cazo con el agua de las ostras e incorporamos 100 ml de agua del grifo. Acercamos al fuego y dejamos infusionar durante 5 minutos.  Colamos y reservamos el caldo por un lado y las algas por otro.

  5. Después, ponemos el agua reservada en un cazo a hervir. Cuando esté listo disolvemos el agar-agar. Colocamos la mezcla sobre una fuente para conseguir una fina capa de gelatina. Guardamos en la nevera para que solidifique.

  6. Cocemos en una cazuela de agua con sal los guisantes hasta que estén tiernos, entre 7 y 10 minutos.

  7. Seguidamente, colocamos los hongos en una fuente para horno. Cocinamos a 200ºC  en el horno durante 15 minutos aproximadamente.

  8. Mientras se cocinan, ponemos a hervir un cazo con agua. Cuando los hongos estén listos, los sacamos del horno y vertemos sobre ellos el agua hirviendo para que se infusionen. El agua debe cubrir el fondo del recipiente pero no los hongos por completo.

  9. Volcamos el contenido sobre un cazo y colamos ayudandonos de un colador cubierto de algodón para conseguir un caldo claro. Reservamos el caldo y los hongos los aprovechamos en otra receta.

  10. Separamos las ostras de concha y las pasamos por la sartén muy caliente con una gota de aceite. Las ostras sólo deben cocinarse vuelta y vuelta.

  11. Escurrimos la endibia y la mezclamos con los guisantes.

  12. Por último, disponemos en el plato de servir las láminas de tocino y colocamos las ostras encima. Ponemos un poco de gelatina de algas encima.  Situamos a un lado la ensalada de endibias y colocamos unos germinados sobre ella. Regamos la ensalada con un chorrito de aceite y la infusión de boletus. Servimos.

  13. Truco: para conseguir unas láminas de tocino muy finas podemos congelar el tocino previamente y cortarlo cuando aún esté duro.