- Claves
- Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina del mar, Cocina española,
- Ambiente: Buffet, Celebraciones, Friends,
- Tiempo: medio
- Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
- 12 piezas de navaja extra frescas
- Flores de flor cítrica
- 1 Lima
- Para el limón:
- 125 g de zumo de limón
- 1 cabeza de merluza
- 1 diente de ajo
- Sal
- 1 l de aceite de oliva suave
- Para la lima:
- 200 g de zumo de lima
- 80 g de agua
- 5 g de azúcar
- 1,8 g de xantana
- Preparación de la receta
En primer lugar, en la una olla disponemos la cabeza de la merluza con un poco de agua y un chorrito de aceite. Tapamos y cocinamos durante 25 minutos.
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Pasado este tiempo, colamos el caldo y reservamos en el frigorífico. En el momento de sacarlo al ser un caldo muy concentrado tendrá una textura gelatinosa.
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Seguidamente, preparamos la espuma de lima. Para ello, trituramos el zumo de lima, el azúcar, el agua y la xantana. Salamos, colamos y lo disponemos en un sifón. Reservamos en frío.
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En una sartén bien caliente con unas gotas de aceite, disponemos las navajas, justo cuando se abran las retiramos y las sacamos de su concha.
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Por otro lado, mezclamos con el caldo de pescado concentrado que teníamos reservado con el ajo picado, el aceite, el zumo de limón y una pizca de sal para conseguir una emulsión.
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Para emplatar, en una pizarra, trazamos una lágrima de emulsión. Colocamos las navajas de forma paralela y las aliñamos con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón.
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Terminamos con la espuma de lima y los pétalos de flor cítrica. Perfumamos con la ralladura de lima y servimos.