En primer lugar, calentamos una olla con bastante cantidad de aceite de oliva a fuego medio-bajo. La temperatura no debe ser superior a 90ºC.

Lavamos el romero, secamos bien y lo incorporamos al aceite.

A continuación, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente. Les añadimos la sal al gusto y las introducimos en la olla con el aceite. Deben quedar cubiertas por el aceite. Las cocinamos durante unos 45-50 minutos o hasta que estén blandas.

Mientras tanto, disponemos un cazo a calentar con el vino Pedro Ximénez y las dos cucharadas de azúcar hasta que hierva. Una vez hierva, reducimos a fuego medio y dejamos que evapore durante unos 20 minutos. Reservamos.

Precalentamos el horno en función de grill.

Cuando las patatas estén casi hechas preparamos los filetes. Les añadimos sal al gusto y los cocinamos a la plancha vuelta y vuelta. Podemos usar un par de cucharadas del aceite aromatizado de las patatas.

Sacamos con cuidado las patatas a un plato con papel absorbente.

Finalmente realizamos el montaje del plato. Disponemos una primera capa de patata, a continuación un filete y finalmente una loncha de jamón. Repetimos la operación.

Cubrimos la última capa de jamón con una loncha de queso y lo introducimos en el horno a gratinar durante 2 minutos.

Para finalizar el plato, lo regamos con la reducción de Pedro Ximénez.