
- Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Plato único
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
100 g de puré de michirones
Crujiente de manita
Para la cocción de la manita:
2 Manitas de cerdo abiertas por la mitad
Cebolla
Hojas de laurel
Clavo
Pimienta
Sal
Para el relleno:
100 g de ceps
20 g de nata
25 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para la salsa de ibéricos:
50 g de ibérico picados
1 g de pimentón dulce
150 l de caldo de jamón
50 g de caldo de la cocción de las manitas
15 g de escalonia picada y frita
20 g de aceite de oliva
Para las habas fritas:
50 g de habas secas
Caldo de manitas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
- Preparación de la receta
En primer lugar, preparamos las manitas rellenas. Para ello, ponemos las manitas en abundante agua fría, previamente abiertas por la mitad y bien limpias y las dejamos durante 24 horas en la nevera para blanquearlas.
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Escurrimos y lavamos, seguidamente las ponemos a cocer en abundante agua.
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Cuando empiecen a hervir, tirar el agua y poner agua fría de nuevo, cocer durante 6 horas o hasta que estén tiernas.
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Sacamos del agua y deshuesamos con cuidado de no romperlas.
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Picamos y limpiamos los ceps, salteamos con el aceite de oliva.
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Mojamos los ceps con la nata y reducimos. Salpimentamos y reservamos.
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Con la ayuda del papel de aluminio, rellenamos las manitas con la salsa de ceps, montamos una sobre la otra, damos una forma bonita y enfriamos.
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Para la salsa de ibéricos; salteamos la escalonia y cuando empiece a dorar agregamos los ibéricos, seguido del pimentón. Mojamos con el caldo del jamón, reducimos y agregamos el agua de manitas. Reducimos y reservamos en caliente.
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Preparamos las habas fritas; ponemos las habas en remojo con el caldo de las manitas durante unas 12 horas.
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Las escurrimos y pelamos. Secamos ligeramente y freímos en abundante aceite de oliva.
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Sacamos las manitas del papel de aluminio y las cortamos en rodajas, las ponemos sobre una sartén muy caliente y doramos.
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Para preparar el crujiente de manitas se reduce el caldo en el que las hemos cocido y se extiende sobre un papel sulfurizado. Dejar secar durante 4 horas a 55ºC. En el último momento sumergir unos segundos en aceite a 140ºC.
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En un plato a nuestro gusto ponemos el puré de michirones, sobre éste colocamos las manitas, mojamos con la salsa de jamón caliente y acompañamos con las habas fritas. Decoramos con el crujiente de manitas.