
- Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina de caza,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
600 g de gamo
200 g de espinacas frescas
12 coles de Bruselas
1 manojo de acelgas
Pimienta
Sal
Para el fondo de caza:
2 puerros
1 cebolla
20 g de apio
2 dientes de ajo
2 kg de huesos del gamo
300 cl de vino tinto
Agua
Cardamomo
Pimienta rosa
Curry
Chocolate
Para la coca:
100 g de harina de trigo
20 g de cacao en polvo
10 ml de aceite de oliva
50 ml de agua
- Preparación de la receta
En primer lugar, ponemos un cazo al fuego con agua y sal.
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Limpiamos las acelgas, sacándoles la penca. Limpiamos también las pencas, las cuadramos y las cortamos en bastoncitos. Además, le quitamos los nervios a las hojas de las acelgas.
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Quitamos la base a las coles y les sacamos la primera hoja. Las cortamos en cuartos y las lavamos.
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Cuando esté el agua hirviendo echamos primero las acelgas. Las escaldamos y las sacamos introduciéndolas en un bol con hielos y agua. Las escurrimos con papel absorbente.
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A continuación, introducimos las pencas y hacemos la misma operación.
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Finalmente las coles, las escaldamos y las metemos en el bol con hielos y agua.
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Por otro lado, para hacer un fondo de carne, doramos los huesos del gamo en el horno.
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Hacemos una bresada con el puerro picado, la cebolla, ajos y el apio, si se quiere, se puede poner un poquito de zanahoria. Ponemos también romillo, romero, anís estrellado y eneldo.
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Rehogamos los huesos tostados con las verduras, le agregamos el vino tinto y desglasamos.
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Agregamos agua y dejamos reducir a fuego lento. Lo colamos y lo reservamos.
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Le agregamos la semillita del cardamomo, unos granos de pimienta rosa, una pizca de curry, un poquito de chocolate y sal. Removemos y dejamos que reduzca un poquito más.
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Para hacer la coca, ponemos harina en un bol. Le añadimos el cacao en polvo y mezclamos.
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A continuación, agregamos agua y removemos, le añadimos un poquito de aceite. Removemos bien.
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Colocamos un silpat en la bandeja de horno, con ayuda de una cuchara, extendemos un poquito de la masa como si diéramos con una brocha.
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Lo introducimos en el horno a 180º C hasta que queden crujientes (se despegarán del silpat).
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Freímos parte de las hojas de espinacas y las reservamos.
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Enharinamos las pencas y las freímos.
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Salpimentamos el costillar y lo marcamos en una sartén con un poquito de aceite.
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Salteamos las coles, las acelgas y el resto de las espinacas, les añadimos pimienta, sal y un poquito de azúcar.
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Montamos el plato poniendo una base de coca, encima las verduritas salteadas, encima las pencas, aun lado el costillar de gamo, otro poquito de coca y salseamos con el fondo de caza.