Limpiamos el venado, lo salpimentamos y lo maceramos 8 horas con el vino tinto, la zanahoria, la cebolla, el ajo y el laurel.

Pelamos las manzanas, las vaciamos y las cubrimos con mantequilla y azúcar. Las asamos en el horno a 165º C durante 1 hora.

Braseamos el venado en una sartén con poco aceite, cortamos unos filetes y los pasamos otra vez por la sartén para que se haga más. (También podríamos meterlo al horno durante 15 minutos a 180º C.)

Cortamos los hongos en láminas y los salteamos.

Reducimos el vino de la maceración hasta conseguir una salsa espesa, rectificamos de sal y reservamos.

Emplatamos poniendo la manzana en el fondo del plato, encima colocamos los filetes de venado y encima de éstos, los hongos. Napamos con la salsa y, opcionalmente, decoramos con unas hojitas de salvia.