
- Claves
Ingr. prin.:Huevos y Lácteos
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Para el lomo de bacalao:
80 g de bacalao Giraldo
Aceite de oliva virgen extra
Para la yema inyectada:
4 yemas de huevo
100 g de sal
100 g de azúcar
Jugo de pimiento asado
Para el salmorejo:
600 g de tomate raf maduro
1 pizca de sal
Pan asentado
Aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina)
½ diente de ajo
- Preparación de la receta
Para comenzar, enterramos las yemas de huevo en una mezcla de sal y azúcar durante 1 hora. Después, las lavamos y las inyectamos, con cuidado y con una jeringuilla, el jugo de pimiento asado.
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Después, vamos a confitar el lomo de bacalao. Para ello, en un cazo, ponemos bien de aceite de oliva y dejamos que alcance la temperatura de 60ºC. Entonces, sumergimos el bacalao y lo dejamos cocinar durante 6 minutos.
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Por otro lado, vamos a preparar el salmorejo. Para ello, cortamos los tomates raf en gajos y los añadimos al bol de la batidora. Incorporamos el diente de ajo, el pan en trozos, un buen chorro de aceite de oliva, un chorrito de arbequina y una pizca de sal. Trituramos y refrigeramos en la nevera.
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Por último, sacamos las lascas del bacalao y las ponemos en el fondo del plato, sobrepuestas. Después, metemos el salmorejo en una manga pastelera y ponemos un montoncito encima del bacalao. Terminamos con la yema inyectada.
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Servimos.