Lentejas estofadas con manillas de lechazo y bacalao Por: Jesús Ramiro Flores
Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Navideña, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
300 g de Lenteja pardina de Tierra de Campos
200 g de manillas de lechazo
½ Pimiento Rojo
1 Zanahoria
3 Chalotas
10 g pimentón
50 g de martini rojo
1 Pimiento Verde
1 cabeza de ajos
100 g de bacalao desalado
300 g de aceite de girasol
100 g de mantequilla
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que hacemos es poner las lentejas a remojo una cuatro horas antes de comenzar a cocinar.

  3. Cocemos las lentejas en agua con sal y una vez cocidas reducimos el agua de cocción a la mitad. Reservamos.

  4. Ponemos las manillas a cocer en una olla express entre 30 y 40 minutos. Una vez cocidas, reducimos el caldo de su cocción también a la mitad.

  5. Para elaborar la brandada de bacalao, ponemos en una cazuela a infusionar en aceite de girasol el pimiento verde junto con la cabeza de ajo cortada a la mitad, a 90º durante veinte minutos aproximadamente.

  6. Después bajamos la temperatura a 70º e introducimos el bacalao cinco minutos.

  7. A continuación sacamos el bacalao y colamos el aceite. Finalmente introducimos el bacalao en la Thermomix  añadiendo poco a poco el aceite infusionado para que emulsionen conjuntamente. 

  8. Deshuesamos las manillas y las picamos en brunoise muy fina. Reservamos.

  9. Ponemos a pochar las chalotas, el pimiento rojo y la zanahoria hasta que se ablanden bien.

  10. Una vez bien cocinadas  le ponemos el pimentón y automáticamente el martini rojo. Cuando evapore el alcohol añadimos el caldo de la lenteja y el de la manilla y lo dejamos cocer unos diez minutos aproximadamente.

  11. Incorporamos al guiso las lentejas y las manillas y dejamos que cueza unos cinco minutos más.

  12. Retiramos del fuego y ligamos con la mantequilla.

  13. Colocamos la brandada de bacalao en el fondo del plato con la ayuda de una manga y la caramelizamos con un soplete.

  14. Encima de la misma disponemos el guiso (se puede poner de copete una lámina de bacalao confitado).

  15. Servimos.