Lasagna de rabo de buey y patatas, salsa de mostaza japonesa y sésamo Por: Alberto Chicote
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina del mundo,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
3 Kg de rabo de buey
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
2 Zanahorias terciadas
1 Cebolla grande
2 Patatas grandes
2 estrellas de anís
Aceite de oliva refinado
½ dl de Vino de Jerez
Para la salsa de mostaza:
220 g de miel
20 g de kona karashi en polvo (mostaza japonesa en polvo)
1 dl de vinagre de arroz
3 dl de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de sésamo wasabi
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, confitamos los rabos en aceite de oliva (si es posible, al vacío) durante 8 horas a 75º C, enfriamos y picamos la carne en dados de 3x3 mm.

  3. Fondeamos en un poco de aceite todas las verduras picadas del mismo tamaño que la carne, cuando estén tiernas y doradas, añadimos la carne y dejamos que se caliente bien.

  4. Mojamos con el Jerez y dejamos que se evapore. Ponemos a punto de sal y pimienta.

  5. Por otro lado, confitamos las patatas laminadas a 2 mm en aceite de oliva con anís estrellado durante 20 minutos en una sartén a fuego bajo. Dejamos que enfríen y escurrimos bien las láminas de patata.

  6. En un molde ad hoc, forramos primero con papel parafinado y ponemos una capa de patatas, encima otra de farsa de rabo, aún caliente, otra de patatas y otra más de rabo. Por último, terminamos con una de patatas, cubrimos con el papel parafinado y prensamos. Enfriamos al menos 8 horas en refrigerador.

  7. Para hacer la salsa de mostaza, trituramos todo menos el aceite y el sésamo wasabi. Una vez el batido esta fino, montamos el aceite de oliva y fuera de la turbinadora añadimos el sésamo wasabi.

  8. Calentamos las porciones de lasagna que necesitemos en el horno, salseamos con la salsa de mostaza y cubrimos la lasagna con micro vegetales.