Langosta a la americana, igual pero diferente Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Entrante
Estilo: Cocina afrodisíaca, Cocina del mar, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Primera cita,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
400 g de langosta (sólo la cola)
1 lima
Pimienta negra
Aceite de oliva arbequina
1 guindilla verde fresca
Sal maldom
200 g de escarola frissé
Chili cress (brote de nabo)
6 almendras
Para la salsa americana:
1 cabeza de langosta
200 ml de vino blanco
10 ml de brandy de jerez
10 ml de fino
Pimienta blanca
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 cucharadita de pimentón
8 hebras de azafrán
100 g de almendras crudas
2 rebanadas de pan frito
100 ml de fumet de pescado
2 dientes de ajo
  1. Preparación de la receta

  2. Antes de comenzar a preparar la receta debemos limpiar la cola de langosta, pelarla (reservando el caparazón) y envolver la mitad en papel de plástico transparente. Congelar hasta que esté dura (unas 2 horas).

  3. En el momento de preparar la receta, lo primero que hacemos es la salsa americana. En una bandeja apta para horno colocamos en el fondo el pan frito y sobre él la cabeza de langosta, dos dientes de ajo, las almendras, un poquito de pimentón y 4 hebras de azafrán. Regamos con un chorro de aceite y horneamos a 180º C durante 1 hora.

  4. Mientras, en una sartén con un chorrito de aceite, sofreímos la cebolla, un ajo y el pimiento rojo picados. Añadimos la sal, el resto del azafrán y la pimienta blanca, damos unas vueltas y agregamos la guindilla en rodajas. Cuando comience a sofreír regamos con los vinos y dejamos reducir.

  5. En el momento que la cabeza de langosta esté dorada y el sofrito listo procedemos a elaborar el final de la salsa. Colocamos la cabeza junto con el resto de ingredientes horneados y el sofrito en el vaso de la túrmix. Añadimos el fumet de pescado y trituramos. Pasar la salsa por un colador fino o chino.

  6. Cuando tengamos lista la salsa la ponemos la salsa en un cazo y acercamos al fuego para que se reduzca durante 10 minutos o hasta que se haya reducido a 1/3 de su volumen inicial.

  7. Sacamos la media cola de langosta del congelador y la cortamos en láminas finas para elaborar el carpaccio. Colocamos sobre el plato de servir.

  8. El resto de la cola de la langosta que no hemos congelado la cortamos en dados y la salpimentamos.

  9. Cocinamos los dados de langosta en una sartén con unas gotas de aceite. Reservamos.

  10. Preparamos la ensalada cortando unas rodajitas de guindilla y la almendra. Mezclar con las hojas de escarola y el chili cress. Aderezar con lima, aceite y sal.

  11. Disponer en el plato de servir el caparazón de la cola de langosta y colocar en ella la langosta salteada. A un lado servimos la salsa americana y unos montoncitos de pimentón y pimienta blanca. Decoramos con un trozo de guindilla y terminamos el plato colocando la ensalada encima del carpaccio.