
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta, Navideña, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Agua de sepia:
800 g de sepia de fresca
1 l de agua mineral
Merengue de Sepia:
250 g de agua de sepia
3,3 g de metíl celulosa
3 hojas de gelatina de 2 g
Cintas de sepia:
100 g de tinta de sepia fresca
100 g de aceite de oliva virgen extra, variedad Frantoio
1 g de sal
Sepia limpia
Relleno de la luna:
1 l de caldo perlas
0,8 g de xantana
8 hojas de gelatina de 2 g
Bandeja blanca de PVC para los moldes
Arena de arroz y tinta de sepia:
5 l de agua de sepia
1500 g de arroz senia
20 g de tinta de sepia
8 g de plata en polvo
Perlas:
1,3 l de caldo de pulpo y sepia
20 g de azúcar moscobado
Sal ahumada
250 g de caldo de pulpo y sepia
2,2 g de agar agar
2 l de aceite de oliva (suave de sabor)
2 kg de hielo
Globos lunares
600 g de agua
80 g de azúcar
6 g de alginato
2 cargas de gas
Ademas:
Juliana de Blanco de Limón "Cidras" (2 tiras por plato.)
Sal Ahumada Washington
- Preparación de la receta
La otra luna de Valencia, es una singular interpretación de la Luna llena.
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Todo el mundo conoce la frase "estás a la luna de Valencia". Nosotros hemos interpretado esta luna llamándola "la otra luna de Valencia".
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Está en la línea de inspiración de los paisajes, en este caso es un paisaje Visual. Por ello también hacemos una interpretación más libre, subjetiva y sugestiva que cualquier otro paisaje, como por ejemplo el Bosque animado, que es más palpable y físico en cuanto que podemos pasear por un bosque, olerlo, pisarlo.... Por lo tanto la interpretación gustativa así como la aplicación técnica nos ha servido para dar forma material o física a algo en este caso intocable.
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Se trata de una receta bastante complicada. Por ello, Quique Dacosta, nos ha dado unos pasos a seguir. Iremos conformando el plato poco a poco.
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Lo primero que haremos es un agua de sepia:
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Limpiaremos la sepia concienzudamente sin dejar nada de piel, ni interiores. La picaremos en trozos de 2 x 2 cm.
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La introducimos en una bolsa de vacío con el litro de agua mineral. Cerraremos la bolsa e introduciremos en un roner durante 4 horas.
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Sacamos del roner y enfriaremos en un baño de agua y hielo.
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Sacamos la sepia de la bolsa de vacío y reservamos para el paso siguiente.
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Lo siguiente es hacer un merengue de sepia:
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Trituramos 200 g de agua con la metíl, bajar a 3º C, subir a 14º C. Poner en la quitchen a espumar.
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Mientras, calentamos 50 g de agua sepia para fundir las 3 hojas de gelatina (a 45º C). Bajar a 39º C e incorporar al merengue, poco a poco como un hilo continuo.
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Montar a máxima potencia de la quitchen, unos 8 minutos, hasta alcanzar textura de merengue denso.
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Pasar a una manga pastelera el merengue de agua de sepia y con la ayuda de un molde de acero de (6cm x 4 de alto), cubriremos la base, introduciremos el relleno de la luna. Terminaremos cubriendo totalmente con el merengue.
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Hornearemos durante 6 minutos a 130º C.
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Ahora, vamos a hacer unas cintas de sepia:
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Sacar la tinta de la sepia fresca. Triturarla y colarla.
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Mezclar todos los ingredientes (menos el aceite) y extender entre silpats, e introducir en una secadora a 80º C.
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Una vez seco, pasar a una termomix y emulsionar con el aceite de oliva.
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Poner a punto de sal, suave.
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De la sepia limpia haremos láminas finas y maceramos con el aceite de su tinta que hemos hecho.
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A la hora del montaje, templarlas y acomodar sobre el merengue de agua de sepia relleno de su tinta.
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Para el relleno de la luna:
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Texturizar mezclando la xantana con el litro del mismo caldo de las perlas.
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Aún caliente, diluimos las hojas de gelatina y lo dejaremos reposar y gelificar en un bandeja de PVC que nos de un grosor del caldo gelificado de 1 cm.
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Vamos a hacer la arena de arroz y tinta de sepia:
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Pondremos el agua a fuego hasta conseguir ebullición. Incorporar el arroz, en forma de lluvia, mezclar bien y cocer 50 minutos.
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Pasado este tiempo, pondremos a punto de sal el conjunto y añadiremos la tinta de sepia. Trituramos con una turmix potente, hasta hacer una finísima pasta.
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Ya triturado, con la ayuda de una espátula mezclaremos la plata en polvo.
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Estiraremos la masa entre papeles de cocina y secaremos en el horno con el tiro abierto a 80º C. Una vez bien seco, mantendremos en un lugar fresco y sin humedad, hasta el momento de freírlo. Lo haremos en aceite de oliva virgen extra Picual a 180º C.
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Sacar rápidamente del aceite a una bandeja con papel absorbente, de esta manera escurrirá y estas obleas quedaran sin nada de aceite impregnado gracias a la buena temperatura del aceite y el papel absorbente.
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Una vez fría la oblea, con la ayuda de dos espátulas anchas sobre papel, las picaremos enérgicamente hasta tener este fino granulado.
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Vamos a hacer perlas:
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Pondremos a punto el caldo reduciéndole un 25% y añadiéndole la sal ahumada y el azúcar moscobado.
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Para las perlas utilizaremos 250 g de caldo de la sepia al que añadiremos 2,2 g de agar agar.
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Mantendremos el cazo, tibio, mientras tendremos el aceite frío en un bol de acero amplio sobre otro mayor con agua y hielo. Con la ayuda de una jeringuilla iremos cogiendo el caldo y gota a gota lo echaremos sobre el aceite. Movemos suavemente los bols y las perlas que se han formado, durante unos cinco minutos, para que gelifiquen bien.
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Pasamos por un colador y obtendremos así las perlas de tinta de sepia.
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Reservamos en una cajita hermética hasta el momento del pase del plato. Calentaremos la cantidad justa por plato (unos 16 g de perlas).
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Para poder elaborar los globos lunares:
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Mezclaremos 200 g de agua con el azúcar y el alginato. Trituraremos hasta tener una masa homogénea.
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Añadiremos poco a poco los 400 g de agua restantes (muy poco a poco).
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Introducir la mezcla en un sifón, enfriar en agua y hielo. Poner cargas y mantener en frío reposando antes de dar el segundo paso.
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Mezclaremos el agua y el cloruro y lo pasaremos a una bandeja honda y amplia, para realizar los globos.
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Precisamos de un aro de 2 centímetros para hacer los globos.
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En el aro pondremos una pequeña cantidad del primer paso con el sifón. Automáticamente lo pasaremos al baño de cloruro para que se coagule y haga la película exterior. Pasado seis minutos en el, los pasaremos por el baño de agua mineral.
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Los sacaremos del agua, las pasaremos por papel absorbente sin tocarlas, y los mantendremos en el papel durante cinco minutos más.
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Las pintaremos con un jarabe de 1x1 (una parte de azúcar por una de agua) y meteremos al horno de convención.
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Horneamos a 120º C durante 40 minutos. Potencia máxima de ventilador de nuestro horno.
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El segundo periodo de horneado corresponde a 180 minutos a 80º C a mínima potencia del ventilador de nuestro horno.
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Mantendremos la elaboración en nuestra mesa caliente, para evitar que coja humedad.