Jarrete de ternera braseado en salsa de fino y tinto Por: Víctor Enrich
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Segundo
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones, Friends,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 jarrete de ternera de 1,200 kg
Harina
Sal
Pimienta
1 botella de vino tinto
1/2 botella de vino oloroso
Fondo o caldo de ternera
2 zanahorias
4 cebollas
2 ramas de apio
Pimienta negra en grano
1 clavo
Aceite de oliva para freír el jarrete
Laurel
Para la compota de cebollas:
100 g de cebollas rojas
20 g de mantequilla
20 g de ciruelas pasas sin hueso
Azúcar moreno
Para el puré de patatas:
100 g de patata
Nata
Mantequilla
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. El jarrete lo dejaremos la noche anterior macerando en vino tinto.

  3. Bridamos el jarrete, lo salpimentamos y pasamos por harina el jarrete, previamente limpiado un poco de nervios. En una sartén con un poco de aceite doramos el jarrete.

  4. En un cazo con un poco de mantequilla echar el azúcar y añadir la cebolla roja para hacer la compota. Agregar las ciruelas picadas.

  5. En una cazuela con aceite rehogamos cebolla, zanahoria y apio. Echamos pimienta, laurel y clavo. Agregamos el jarrete e incorporamos el vino de la maceración del jarrete. Cubrir con el fondo de ternera y añadir un poco de oloroso.

  6. Meter en el horno a 180º C durante dos horas aproximadamente. El jarrete estará cuando se separe la carne del hueso.

  7. Sacamos el jarrete y colamos la salsa, que reduciremos hasta que quede bien sabrosa y melosa. La ligamos con un poco de harina y mantequilla.

  8. Metemos el jarrete en el horno y vamos glaseando con la salsa cada poco tiempo durante 10 minutos.

  9. Servir con un puré de patata hecho triturando patata cocida a la que añadiremos mantequilla, nata, unas gotas de agua de la cocción y un poco de sal.  Acompañar con la compota de cebolla.