Huevos escalfados trufados con espuma de patata y foie
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Huevos y Lácteos 
Plato:Entrante 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
4 huevos muy frescos- 4 escalopes de foie de pato fresco
- sal y pimienta
- aceite de trufa negra o blanca
- PARA LA ESPUMA DE PATATA
- 250 g. de patatas para puré
- 125 g. de nata líquida
- 100 g. de agua de la cocción de las patatas
- 35 g. de aceite de oliva
- sal
- sifón de cocina
- 2 cargas de aire comprimido para el sifón
- Receta paso a paso
- Preparamos la espuma, para ello cocemos las patatas cortadas en trozos con un poco de sal en el agua hasta que estén bien cocidas.
En la termomix ponemos las patatas cocidas, le damos una temperatura de unos 70, añadimos la nata y el agua de la cocción de las patatas, empezamos a triturar muy bien hasta que esté como una crema aterciopelada y muy suave, emulsionamos con el aceite de oliva y ponemos bien da sal. Tiene que quedar sin grumos para que no se atasque el sifón.
Ponemos la crema de patata en el sifón, lo cargamos con las dos capsulas de aire comprimido y ponemos a un baño maría reservándolo.
Por otro lado escalfamos los huevos, para ello cogemos papel film lo ponemos sobre un vasito cascamos el huevo dentro, le ponemos sal y un poco de aceite de trufa, cerramos el plástico en forma de paquetito y lo atamos con un cordel bien cerrado. Ponemos a cocer en agua semi hirviendo durante unos 3-4 minutos, sacamos y reservamos.
Pasamos el foie por una sartén sin nada de grasa vuelta y vuelta, cortado a trozos y sazonados con sal y pimienta.
Para el montaje del plato, removemos muy bien el sifón de la espuma de patata, ponemos la espuma en un plato cubriendo el fondo, colocamos el huevo al que habremos abierto con mucho cuidado sobre la espuma de patata, colocamos los dados de foie alrededor, y acabamos con unos germinados (opcional), y aceite de trufa por encima.
