Lo primero que haremos será separar la yema de las claras; disponemos la yema en una cazuela al fuego con un fondo de agua, sal y pimienta y batimos hasta obtener una emulsión. Hay que tener cuidado para que las yemas no se cuezan.

Iremos añadiendo muy poco a poco la mantequilla clarificada, manteniendo a temperatura. Cuando esté lista la salsa, la reservamos cerca del fuego para que conserve el calor, pero no debemos dejarla sobre el fuego, como si la estuviésemos cocinando.

Por otro lado, salteamos las espinacas en una sartén con aceite. Salpimentamos.

Mientras, en una cazuela con agua, sal y vinagre pochamos los huevos hasta que la clara esté blanca, pero la yema siga cruda.

Abrimos los bagels por la mitad y les ponemos una gota de aceite. Los tostamos en el horno hasta que estén dorados.

Añadimos encima del bagel, el huevo con espinacas y salmón ahumado.

Cubrimos todo con un poco de la salsa holandesa.