En primer lugar, cocemos los huevos en un cazo con agua en el horno a 65º C durante 35 minutos.

Con el hueso de jamón, el puerro, cebolla y zanahoria hacemos un caldo, cociendo estos ingredientes en agua hasta que hayan soltado la sustancia.

Separamos las hojas de las pencas de las acelgas y limpiamos bien. Las hojas, escaldadas y enfriadas, las trituramos con el caldo de jamón y con el agua con gas. Las pencas las cocemos en agua, con sal y aceite.

Montamos el plato. En la base, ponemos un poco de la crema de acelgas, tres pencas de acelga y encima el huevo a baja temperatura. Cortamos con un chorro de aceite arbequina.