- Claves
- Ingr. prin.:Huevos y Lácteos
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- Para los huevos:
- 12 huevos de gallina pequeña
- Pan rallado japonés
- Sal
- Aceite de oliva
- Para el tocino a la brasa:
- 1 papada de cerdo ibérico de bellota
- 2 g de hoja de tomillo limonero
- Sal
- Para la espuma de tocino:
- 5 kg de sal gorda
- 1500 g de caldo de pollo
- 1400 g de tocino cocido cortado a dados
- 40 g de aceite de carbón
- Preparación de la receta
Para hacer los huevos, cocerlos en un cazo 55 minutos a 63º C. Enfriar. Abrirlos con cuidado y limpiarlos del agua y la clara sobrantes. Sazonarlos y rebozarlos con el pan rallado japonés (panko). Freirlos durante 20 segundos con abundante aceite caliente.
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Para hacer el tocino a la brasa, cortar la papada en dadosy hacerla a la plancha con un poco de aceite de carbón y tomillo. Sazonamos.
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Para hacer la emulsión de tocino, partir la panceta en 4 trozos. Cubrir con la sal durante 8 horas. Limpiar con abundante agua. Secar. Las hacemos en una sartén sin nada de grasa, lo cortamos en dados y lo terminamos de cocer con el caldo de pollo. Cuando esté listo, lo ponemos en un vaso de batidora junto con un poco de aceite de carbón y lo emulsionamos todo. Lo colamos. Lo metemos en un sifón y lo reservamos.
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Servimos la papada con la espuma de tocino por encima y terminamos con el huevo.