Para elaborar la  esfera de yema, mezclar la yema con la xantana. Batirlo con una batidora y agregar el gluco. Seguir batiendo hasta que esté bien mezclado. Reposar unas 12 horas en la nevera.

Para hacer los esféricos, cogemos cucharadas de la yema y las metemos en el alginato. Le damos unos golpecitos para hundirlo y que se formen bien las esferas. Las dejamos hasta que estén redonditos (unos segundos) y las pasamos a un bol con agua fría, para quitar el exceso de alginato. De ahí las pasamos a otro bol con aceite de olvia.

Para elaborar la mousse de chorizo, cortar el chorizo y saltear. Lo colamos para quitar la grasa que haya soltado (reservamos ese aceite). Añadir los 500 cl de nata líquida y esperar hasta que empiece a hervir y lo colamos. Añadir las yemas de huevo a la nata infusionada triturar junto con el chorizo y cocinar a 80º C durante 5 minutos, colar y añadir las colas de gelatina, poner a punto de sal. Reposar en la nevera otras 12 horas.

Lo metemos en una manga.

Para elaborar el caviar de clara, batir las claras con la sal y dejar reposar 30 minutos, desespumar y meter en biberón.

En una sartén antiadherente calentar el aceite a 72º C y con un movimiento de vaivén ir incorporando las gotas de claras poco a poco al aceite hasta que forme el caviar.

Retirar el aceite, sacar el caviar, poner en papel secante y reservar en nevera.

Para emplatar, poner en la  base del plato el caviar de clara.

Freír la clara de huevo como si fuera puntilla y hacer milhojas con el crujiente de pan y la mousse de chorizo. Poner también las yemas esferificadas.

Emplatar y terminar con los brotes, aceite de chorizo (el que habíamos reservado), sal maldón y pimienta.