Gazpacho de garbanzos maragatos con crema de queso fresco de Burgos y nieve de aceite de oliva Por: Jesús Ramiro Flores
Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
500 g de garbanzos de la Maragatería
125 g de nata líquida desnatada
30 g de vinagre de Jerez
200 g de aceite de oliva (Nitro)
150 g de queso fresco de Burgos        
75 g de leche desnatada                 
Sal
Pimienta
1 Cebolla
1 Pimiento rojo
1 Pimiento verde
1 Tomate
  1. Preparación de la receta

  2. Lo primero que debemos hacer es poner los garbanzos en remojo la noche anterior.

  3. Para comenzar, ponemos a cocer los garbanzos ya remojados en una olla con agua y abundante sal durante 2-3 horas. Pasado el tiempo, reservamos el caldo de cocción.

  4. Cuando los garbanzos estén listos, troceamos el tomate, la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde. Reservamos unos daditos pequeños de verdura para la decoración final. 

  5. Incorporamos las verduras a una sartén con aceite caliente y las salteamos. Salpimentamos.

  6. Una vez que las verduras tomen color, añadimos los garbanzos escurridos a la sartén y salteamos todo junto. Mezclamos bien. 

  7. A continuación, vertemos en la sartén el vinagre, la nata y cubrimos con el caldo de cocción de los garbanzos. Dejamos cocer durante 2 minutos. 

  8. Pasado el tiempo, con el garbanzo caliente, trituramos el contenido de la sartén. Colamos la crema de garbanzos.              

  9. Mientras, vamos a preparar la crema de queso. Para ello, en el vaso de la batidora, trituramos el queso en daditos, una pizca de sal, un buen rollo de nata, otro de leche y otro de aceite de oliva. Colamos.

  10. Para formar la nieve de aceite de oliva pistoleamos aceite de oliva con pistola de chocolate o pulverizador en un baño de nitrógeno líquido. Colamos bien. La nieve de aceite es aceite oliva natural (sin freír, ni tratar) simplemente se congela y enfría con el nitrógeno líquido, adquiriendo esa forma de nieve. 

  11. Por último, emplatamos una quenelle de la crema de queso y la colocamos en el centro. Encima del queso disponemos los daditos de verdura que habíamos reservado. Ponemos el aceite nitrogenado y vertemos el gazpacho bien caliente. 

  12. Servimos.