En primer lugar, salpimentamos los escalopines y los pasamos por harina. En una sartén con aceite, los doramos. Cuando coja color, la retiramos y reservamos. 

Mientras, limpiamos la setas y las troceamos.

Troceamos también la cebolla y el puerro y los añadimos a la sartén que hemos utilizado para freír la carne. Salamos.

Incorporamos a la sartén las setas y el tomate, previamente rallado. Volvemos a introducir la carne y regamos con el vino blanco y el fondo de ternera hasta cubrir. Dejamos reducir durante unos 40 minutos. 

Pasado el tiempo, sacamos las setas y la carne. Trituramos el caldo resultante y lo volvemos a incorporar a una sartén junto con la carne y las setas. 

Añadimos también los piñones y las ciruelas pasas troceadas y le damos un golpe de calor de un minuto.

Emplatamos, decoramos con el laurel y regamos con un chorrito de aceite.

Servimos.