Para las albóndigas mezclamos toda la carne picada con un huevo y perejil y salpimentamos. Si vemos que la masa queda muy ligera, la podemos espesar con un poco de pan rayado. Enharinamos y seguimos amasando. Tenemos que conseguir una masa homogénea, cuando veamos que se queda pegada a la mano, la masa estará lista. Hacemos las bolas con un poco de harina en las manos para que trabajemos más fácilmente. Las podemos hacer o bien hervidas en agua con un chorro de aceite de oliva o bien fritas.

Para la salsa de tinta sofreimos el ajo, la cebolla y el pimiento, todo picado. Dejamos que se rehogue y cuando esté casi hecho, añadimos el tomate rayado. Dejamos evaporar el agua del tomate y al final añadimos la tinta de calamar. Lo dejamos cocer 10 - 12 minutos. Trituramos la salsa, la colamos y rectificamos de sal.

Por otro lado, cortamos los calamares en tiras de 3 cm aproximadamente y marcamos pequeños cortes en la piel con la ayuda de la punta de un cuchillo, para darles forma cuadriculada. Ponemos un poco de aceite de oliva tanto en los calamares como en la sartén y los hacemos junto con las setas necesarias para el plato.

Aliñamos con sal y pimienta y dejamos que se haga todo. Las setas estarán listas enseguida, sólo hay que saltearlas vuelta y vuelta, para que queden al dente.

Cuando los calamares estén hechos, los retiramos del fuego y añadimos otro poco de aceite de oliva para saltear las espinacas, pero con el fuego apagado. Estarán listas en unos segundos.

Emplatamos colocando los calamares y las setas alternos con las albóndigas. Añadimos un poco de la salsa de tinta y ponemos las espinacas y algunos germinados para decorar. Al final, ponemos un chorrito de aceite.