En primer lugar, lavamos los calabacines, usaremos calabacines del redondo (bubango) siempre que podamos y con la maquina de cortar fideos cortaremos los calabacines en forma de fideos de unos 20 cm de largo y los reservamos.

Por otro lado, para el caramelo de Pedro Ximénez y soja, ponemos la  piel y espinas del atún en una cazuela con perejil y cebolla cubiertos de agua al fuego hasta que empiece a hervir. En ese momento, lo retiramos del fuego y lo colamos.

Mezclamos este caldo con Pedro Ximénez y salsa de soja. Lo ponemos a reducir hasta que tenga textura de caramelo líquido.

Para el atún y tomate marinados en el caramelo de soja y Pedro Ximénez, juntamos el tomate y el atún picados en un bol y lo aliñamos con un poco del caramelo que hemos preparado. Lo dejamos marinar unos 5 minutos en frio.

Para terminar en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, salteamos los fideos de calabacín a fuego vivo. Añadimos un poco de sal, y cuando el calabacín este cocinado (tienen que quedar al dente) los sacamos sobre un escurridor para que escurran el agua que pueda soltar el calabacín.

Con la ayuda del pincho de cocina, formamos un rollo con los fideos  y los colocamos en el  centro del plato, y por encima servimos el atún y el tomate marinados, con un poco del aliño.