Lo primero, limpiamos los espárragos y los hervimos al vacío con una cucharada de mantequilla clarificada, una pizca de azúcar y sal durante 22 minutos.

Mientras, en una cazuela con agua, sal y un chorro de vinagre, hervimos los huevos durante 9 minutos.

Una vez cocidos los huevos, los pelamos, los partimos por la mitad y separamos las claras de las yemas.

Pasamos las yemas por un colador y hacemos lo mismo con las claras.

Calentamos las yemas y las claras en un cazo con 4 cucharadas de mantequilla clarificada.

Añadimos un poco de nuez moscada, el perejil picado y salpimentamos.

Servimos los espárragos (3 por persona) y napamos con el revuelto de huevos. Aromatizamos con un poco de pimienta y decoramos con perejil.