Para comenzar, en una olla con agua, ponemos a cocer las lentejas junto con el hueso de jamón, la morcilla, el chorizo y la zanahoria pelada. Regamos con un chorro de aceite de oliva y dejamos hervir. Cocinamos durante 1 hora.

Por otro lado, le sacamos la pechuga al pichón y, en una sartén con aceite, la marcamos sólo por la parte de la piel. 

Después, preparamos un escabeche. En un cazo, echamos un buen chorro de aceite de oliva y, cuando comience a calentar, añadimos la cebolla en juliana, una pizca de bolas de pimienta negra, los clavos y las hojas de tomillo y de laurel.

Cuando se haya pochado todo, regamos con el caldo de pollo y añadimos un chorro de vinagre de Jerez y sal. Dejamos cocer y, cuando se ponga a hervir, lo sacamos del fuego y dejamos que se temple. Vertemos el escabeche encima de la pechuga y dejamos reposar. 

Cuando las lentejas estén listas, las aliñamos con una gota de vinagre y aceite de oliva.

Por último, aliñamos el mezclum de lechugas con un poco de aceite, sal maldon y una gota de vinagre. Cortamos el pichón en lascas. 

Con ayuda de un aro, emplatamos. Para ello, ponemos un puñado de mezclum, una capa de pichón, otra de mezclum, otra de pichón y, por alrededor y por encima, ponemos las lentejas. 

Disponemos encima un poco de foie cortado en lascas y servimos.