Ensalada de perdiz en escabeche aromático con salmón y palmito
Por:
- Claves
- Ingr. prin.:Aves y Caza
- Plato:Ensaladas
- Estilo: Cocina de autor,
- Ambiente: Celebraciones,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 1 Perdiz
- 1 Zanahoria
- 1 Puerro
- 1/2 Cebolla
- 1 Ajo
- 3 o 4 Hojas de laurel
- 1 Naranja
- 1 Lima
- 1/2 Palo de canela
- Mix de pimientas (Jamaica, verde, rosa...)
- Mezclum de lechugas
- 1 Aguacate
- 4 Palmitos
- 2 Lonchas de salmón ahumado
- 300 ml Aceite de oliva virgen extra
- 100 ml Caldo de pollo
- 100 ml Vinagre de manzana
- 100 ml Vino blanco
- Sal
- 10 gr Miel
- Receta paso a paso
- -Para la perdiz en escabeche aromático:
Limpiamos la perdiz y pasamos con un soplete para quemar las posibles plumas que pueda tener.
Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una olla pequeña o cazo y salteamos la zanahoria, el puerro y la cebolla picados. Añadimos el ajo entero y el laurel, damos unas vueltas y dejamos rehogar 2 miutos a fuego fuerte. Añadimos sal.
Añadimos la media rama de canela y las pimientas variadas.
Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
A continuación echamos el aceite, el vinagre y el caldo de pollo. Bajamos el fuego y ponemos la piel y los gajos de naranja y la lima y los gajos de lima. Rectificamos de sal.
Ponemos la perdiz y dejamos cocinar durante una hora y media.
Reservamos.
-Abrimos un aguacate por la mitad, sacamos la carne y chafamos con el tenedor hasta formar una pasta. Salamos.
-Cortamos los palmitos por la mitad y los enrollamos con una tira de salmón.
-Sacamos la pechuga y el muslo de la perdiz con un cuchillo afilado.
-Con el escabeche de la perdiz y un chorrito de miel hacemos una vinagreta. Si no emulsionara es porque hemos echado más aceite que líquido, tendremos pues que añadir un poco de vinagre o agua para emulsionarlo.
Acabado y presentación:
-Ponemos 4 puntos de la farsa de aguacate en el plato.
-Colocamos los palmitos con el salmón y las hojas de lechuga.
-Ponemos la perdiz escabechada en el centro.
-Salseamos con la vinagreta