Ensalada de perdiz en escabeche aromático con salmón y palmito Por:
Claves
Ingr. prin.:Aves y Caza
Plato:Ensaladas
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
1 Perdiz
1 Zanahoria
1 Puerro
1/2 Cebolla
1 Ajo
3 o 4 Hojas de laurel
1 Naranja
1 Lima
1/2 Palo de canela
Mix de pimientas (Jamaica, verde, rosa...)
Mezclum de lechugas
1 Aguacate
4 Palmitos
2 Lonchas de salmón ahumado
300 ml Aceite de oliva virgen extra
100 ml Caldo de pollo
100 ml Vinagre de manzana
100 ml Vino blanco
Sal
10 gr Miel
  1. Receta paso a paso
  2. -Para la perdiz en escabeche aromático:
    Limpiamos la perdiz y pasamos con un soplete para quemar las posibles plumas que pueda tener.
    Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una olla pequeña o cazo y salteamos la zanahoria, el puerro y la cebolla picados. Añadimos el ajo entero y el laurel, damos unas vueltas y dejamos rehogar 2 miutos a fuego fuerte. Añadimos sal.
    Añadimos la media rama de canela y las pimientas variadas.
    Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.
    A continuación echamos el aceite, el vinagre y el caldo de pollo. Bajamos el fuego y ponemos la piel y los gajos de naranja y la lima y los gajos de lima. Rectificamos de sal.
    Ponemos la perdiz y dejamos cocinar durante una hora y media.
    Reservamos.

    -Abrimos un aguacate por la mitad, sacamos la carne y chafamos con el tenedor hasta formar una pasta. Salamos.
    -Cortamos los palmitos por la mitad y los enrollamos con una tira de salmón.
    -Sacamos la pechuga y el muslo de la perdiz con un cuchillo afilado.
    -Con el escabeche de la perdiz y un chorrito de miel hacemos una vinagreta. Si no emulsionara es porque hemos echado más aceite que líquido, tendremos pues que añadir un poco de vinagre o agua para emulsionarlo.

    Acabado y presentación:
    -Ponemos 4 puntos de la farsa de aguacate en el plato.
    -Colocamos los palmitos con el salmón y las hojas de lechuga.
    -Ponemos la perdiz escabechada en el centro.
    -Salseamos con la vinagreta