En primer lugar, pelamos los gambones.

Con las cabezas, hacemos un papillote poniéndolas sobre un papel de aluminio con un chorrito de aceite y un poco de sal. Cerramos el papel formando un paquetito bien sellado y lo horneamos unos 10 - 12 minutos a 180º - 200º C.

Por otro lado, vamos a hacer la vinagreta. Ponemos los orejones en un vaso de batidora. Añadimos sal, vinagre, agua y aceite.

Trituramos bien y lo pasamos todo por un colador. Añadimos un chorrito de cava a la vinagreta y lo metemos todo en un sifón. Lo cerramos y le ponemos un par de cargas de gas. Reservamos.

Con el jugo que consigamos de asar las cabezas de los gambones, sin retirarlo del papel de aluminio, retiramos las cabezas y ponemos las colas. Cerramos otra vez el paquete y lo horneamos hasta que se hinche un poco el papel de aluminio, unos 4 minutos.

Aliñamos las hojas de lechuga con aceite, vinagre y sal.

Colocamos los gambones ya horneados en el plato. Al lado, colocamos la lechuga aliñada y le añadimos un poco del jugo de asar el marisco.

Finalmente, decoramos con la espuma de vinagreta de cava.