En primer lugar, encendemos el horno a una temperatura de 180ºC.

Lavamos las patatas y las pinchamos con ayuda de un tenedor. Envolvemos las patatas en papel de aluminio y las metemos en el horno, durante 50 minutos a 180ºC. Pasado el tiempo, las retiramos del horno y las cortamos en rodajas de dos centímetros.

Por otro lado, en una cacerola con abundante agua, cocemos los espárragos troceados durante 10 minutos. Colamos, los pasamos por un chorro de agua fría para cortar la cocción y los reservamos.

Luego, limpiamos las codornices. Las salpimentamos, las untamos con un poco de manteca de cerdo y ponemos sobre el lomo unas lonchas de tocino finas. Doramos en una sartén con aceite.

En una cazuela con aceite doramos la chalota picada y los huesos de las codornices, cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que reduzca.

Cortamos el jamón a daditos y lo rehogamos en una sartén con un poquito de ajo y aceite de oliva virgen.

Pasado el tiempo, colamos el contenido de la cazuela, dejamos que se enfríe y emulsionamos la salsa resultante con un poco de aceite y un chorrito de vinagre. Salpimentamos, removemos e incorporamos el jamón con el ajo.

Servimos una cama de escarola y colocamos alrededor los espárragos, las patatas con el jamón y su aceite.

Terminamos con las codornices troceadas y salseamos.