Para comenzar, vamos a preparar los muffins. Para ello, en un bol, mezclamos todos los ingredientes secos excepto la sémola.

Por otro lado, mezclamos la leche con el huevo y la añadimos al bol de los ingredientes secos. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea.

Disponemos la masa en un bol, la cubrimos con un paño y dejamos reposar unos 60 minutos.

Pasado este tiempo, sobre una superficie plana y enharinada trabajamos la masa y con ayuda de un aro la cortamos en círculos. Espolvoreamos con la sémola y cocinamos en una sartén sin nada de aceite hasta que estén dorados y crujientes.

A continuación, preparamos la salsa holandesa. Para ello, en un bol al baño maría vamos montando las yemas. Sin dejar de remover añadimos la mantequilla derretida, el zumo de limón, una pizca de sal y la cayena. Reservamos.

En una sartén con una gota de aceite cocinamos el lacón vuelta y vuelta.

Mientras, en un cazo con con agua hirviendo, sal y el vinagre, escalfamos los huevos durante 2-3 minutos hasta que queden cuajados pero con cuidado de no se cuaje la yema.

Abrimos los panes por la mitad y los rellenamos con el lacón y los huevos. Napamos con la salsa, decoramos con un poco de perejil picado y servimos.