Dim sum de rabo de buey con salsa de curry rojo tailandés Por: Alberto Chicote
Claves
Ingr. prin.:Pasta y Cereales
Plato:Entrante
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina del mundo,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
2 piezas de rabo de toro
Aceite de oliva
Pasta de guiotza japonesa
Huevo batido
Para el puré dulce de batatas:
2 piezas de batatas
Mantequilla
Sal
Pimienta sansho
Para la salsa de curry rojo:
1 dl de aceite de oliva refinado
Los huesos partidos por todas las coyunturas de los rabos
2 dientes de ajo pelados
Un poco de jengibre rallado
1/2 cucharada sopera de curry rojo
1/2 lata de leche de coco
6 decilitros de caldo oscuro de ternera
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, metemos el rabo de buey en una bolsa al vacío con un poco de aceite de oliva. Así, lo ponemos a cocinar durante 8 horas a 75º C.

  3. Una vez cocinado, lo abrimos, lo dejamos templar y lo deshuesamos. Metemos la carne en un papel film, enrollándola como si fuese un rollito, y la dejamos enfriar en la nevera.  Si queremos, podemos añadir alguna hierba a la carne, para que coja sabor.

  4. Una vez que esté frío, lo sacamos del papel film y lo cortamos en trocitos de 2 - 3 cm.

  5. Por otro lado, descongelamos la masa de guiotza y la extendemos sobre la mesa limpia. Pintamos las hojas con huevo batido.

  6. Colocamos cada trozo de rabo, de pie, en el centro de la masa de guiotza y replegamos la masa sobre los lados del tronco de rabo, de modo irregular pero que se quede bien adherido al rabo. Reservamos hasta su uso tapado y sobre papel antiadherente.

  7. Para hacer el puré dulce de batatas, lavamos las batatas bajo el chorro de agua fría. Las envolvemos bien en papel de aluminio y las metemos al horno a 180º C hasta que cedan a la presión de los dedos. Unos 16 minutos.

  8. Estando aun calientes, las sacamos del papel de aluminio y las pelamos con cuidado. Ponemos toda la carne caliente de las batatas en la thermomix y las montamos con mantequilla, ponemos a punto de sal y pimienta sansho.

  9. Para hacer la salsa de curry rojo, en una sartén con aceite de oliva, ponemos ajo y jengibre rallados. Añadimos la pasta de curry rojo y dejamos que se tueste para que suelte aroma.

  10. Incorporamos entonces el jugo de ternera (hecho con los huesos del rabo de toro y un poco de caldo de ternera durante 2 horas). Lo dejamos cocer unos minutos y añadimos la leche de coco. Dejamos que reduzca. 

  11. Mientras cuece la salsa, ponemos las piezas de dim sum de rabo en una vaporera de bambú forrada con papel antiadherente.

  12. Cerramos la vaporera durante 2 minutos, pasados estos 2 minutos, levantamos la tapa y ponemos una pequeña "duquesa" de puré de batatas sobre cada uno de los dim sum de rabo. Tapamos de nuevo y dejamos 2 minutos más.

  13. Salteamos unas poquitas setas pequeñas (nameko o similar) con un poco de aceite de oliva y de sal. 

  14. Ponemos un cacito y medio de salsa de curry en el fondo del plato, disponemos sobre esta los dim sum recién salidos de la vaporera y recién espolvoreados con cebollino picado. Colocamos sobre cada dim sum unas cuantas setitas y servimos.