Crudités de vainas y alubias negras sobre carpacio de gamba Por: Fernando del Cerro
Claves
Ingr. prin.:Legumbres
Plato:Primero
Estilo: Cocina de autor, Cocina sana, Cocina de fiesta,
Ambiente: Celebraciones, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: medio
Ingredientes principales
4 Judías verdes
2 Judías redondas
1 puñado de algas Ramallo
1 Zanahoria negra
1 Zanahoria
½ Chirivía
Aceite de arbequina
100 g de setas shimeji
6 Gambas
250 g de alubias negras
Para el caldo de verduras:
1 Cebolla
2 Zanahorias
1 Blanco de puerro
Hoja de apio
4 granos de pimienta negra
2 Clavos
1 hoja de laurel
½ cabeza de ajo
50 g de jengibre
Agua (el doble en volumen que el de las alubias)
Para la vinagreta de trufa:
1 cucharada de aceite de trufa
2 cucharadas de aceite de pepita de uva
½ cucharada de vinagre de vino
  1. Preparación de la receta

  2. Antes de empezar, debemos tener en remojo con agua y sal las alubias negras durante 6 horas. Pasado el tiempo, escurrimos. 

  3. En primer lugar, preparamos el caldo de verduras aromatizado con jengibre. Cuando lo tengamos listo, lo añadimos a una cazuela con las alubias negras y dejamos cocer durante 35 minutos.

  4. Por otro lado, preparamos un carpaccio de gambas. Para ello, cortamos las gambas en láminas finas y las ponemos sobre papel transparente. Con la palma de la mano, lo vamos extendiendo. Reservamos en el congelador hasta que terminamos de preparar el resto del plato. 

  5. Después, preparamos la vinagreta de trufa. Para ello, en un bol, mezclamos los dos aceites y el vinagre. Emulsionamos.

  6. A continuación, secamos las setas y las incorporamos al bol de la vinagreta, para que absorban todo el sabor. Añadimos también las algas y mezclamos. Dejamos reposar. 

  7. Preparamos una guarnición. Añadimos al bol de la vinagreta unas judías redondas laminadas, unos tallarines de judías verdes, las zanahorias y la chirivía cortadas en brunoise. Por último, incorporamos las alubias negras escurridas.

  8. Emplatamos y terminamos con el Carpaccio de gambas.

  9. Servimos.