En primer lugar, vertemos la leche en un recipiente amplio y añadimos el jamón picado. Dejamos que infusione tapado durante una noche entera en la nevera.

Pasado ese tiempo, ponemos una sartén amplia al fuego y derretimos la mantequilla. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y el puerro picado.

Seguidamente, incorporamos poco a poco la harina sin dejar de remover con ayuda de una cuchara de palo hasta que consigamos una textura más pastosa y sin grumos. Es muy importante que trabajemos la harina a fuego suave durante 15-20 minutos para que no se nos queme.

Cuando hayamos obtenido una textura arenosa, vertemos poco a poco la leche con el jamón picado, sal al gusto y mezclamos hasta que los ingredientes se integren y el jamón picado se distribuya de manera uniforme. La crema de las croquetas debe tener una textura densa y comenzarse a despegar ligeramente de las paredes de la sartén. 

Retiramos la mezcla de la sartén y la pasamos a un recipiente. Reservamos en la nevera tapado con papel film hasta que la masa endurezca y podamos trabajar más cómodamente con ella después.

Una vez la masa esté fría, la retiramos de la nevera y formamos bolas alargadas con ayuda de una cuchara y con las manos. Reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva.

Mientras tanto, disponemos el pan rallado en un recipiente y el huevo batido en otro.

Rebozamos nuestras bolas de masa de croquetas pasándolas primero por el huevo batido hasta que se cubra por completo y, a continuación, por el pan rallado hasta que el pan quede bien adherido a su superficie. Repetimos éstos pasos hasta rebozar todas las croquetas.

Cuando el aceite de la sartén haya cogido temperatura, freímos las croquetas vigilando que no se nos quemen hasta que queden doradas y crujientes.

Retiramos de la sartén con una espumadera o pinzas escurriendo el exceso de aceite y emplatamos.

Servimos.