
- Claves
Ingr. prin.:Verduras Y Hortalizas
Plato:Primero
Estilo: Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta, Navideña, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
1/2 kg de lombarda
6 manitas de cordero
100 g de boletus edulis frescos
4 huevos de codorniz
25 g de piñones tostados
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla
Sal común
Sal maldon
Vinagre
- Preparación de la receta
Lo primero que hacemos es la crema de lombarda; quitar las hojas exteriores de la lombarda y picar el resto en juliana gruesa. Echar en una cacerola con agua hirviendo y sal. Dejar cocer durante unos 30 - 40 minutos.
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Retirar del fuego y triturar con un chorretón de aceite y una nuez de mantequilla. Colar, rectificar de sal y reservar.
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Por otra parte, limpiar las manitas y ponerlas a cocer en agua con una hojita de laurel entre 2 y 3 horas. Cuando estén tiernas, deshuesarlas. Colocarlas en un papel film y hacer un rulo con ellas (envolviendo como un caramelo). Enfriar en el frigorífico 3 horas. Retirar el papel film y cortar en lonchas gruesas (una por persona).
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En una sartén antiadherente muy caliente y sin aceite, echar las lonchas de manitas y dejar que se tuesten. Reservar.
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Limpiar los boletus y cortar en daditos pequeños, confitar durante 2 horas en aceite de oliva virgen extra a una temperatura de 75º C. También se pueden emplear boletus edulis en conserva ya confitados en aceite de oliva.
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Para hacer el huevo poché, abrir cada huevo con un cuchillo y vaciarlo en un pequeño recipiente con un chorrito de vinagre. Echar en una cacerola con agua salada hirviendo y retirar en menos de un minuto. Reservar en agua fría.
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Emplatar, en un plato llano colocamos en el centro el pastel de manitas, encima los boletus confitados, el huevo poché y los piñones tostados. Se sirve la crema de lombarda y se echan unos cristales de sal Maldon.
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Receta propuesta por José Romero Postiguillo, ganador del concurso Samsung