Antes de empezar a cocinar, ponemos en remojo las habas durante toda la noche.

Para comenzar, con ayuda de un soplete, quemamos un poco los pelos que puedan tener las manitas de cerdo. Después, las ponemos en la olla exprés con las verduras en la olla, cubrimos con agua y un pizca de sal y ponemos a cocer durante 30 minutos.

Por otro lado, preparamos un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate bien picados en una sartén con aceite de oliva. 

Cuando el sofrito esté listo, lo añadimos a una cazuela junto con las habas y el hueso de jamón. Cubrimos con agua y dejamos cocer durante 1 hora. 

Pasado el tiempo, le retiramos la piel a los michirones y los trituramos junto con el caldo en la batidora para conseguir una crema. 

Después, retiramos los huesos de las manitas de cerdo para quedarnos con la carne. Reservamos. 

Con la ayuda de una papel transparente, ponemos la carne de las manitas de cerdo y hacemos un rulo con ella. Dejamos enfriar durante 2 horas. 

Por último, vamos a preparar el aire de hierbabuena. Para ello, la escaldamos en un cazo con agua y una pizca de bicarbonato durante 20 segundos. Pasado el tiempo, rápidamente, lo pasamos por agua con hielo para cortar la cocción. 

Retiramos los tallos de la hierbabuena y la licuamos. Ponemos la hierbabuena licuada en el vaso de la batidora y le añadimos la lecitina. Montamos. 

Por último, doramos el rulo de manita de cerdo en una sartén sin nada de aceite. 

Emplatamos la crema de michirones, encima el rulo de manita de cerdo y terminamos con la espuma de hierbabuena.

Servimos.