Para preparar la masa sablée: pon la mantequilla a punto pomada en un bol grande, añade el azúcar y mezcla bien hasta que el azúcar esté bien integrado y la mantequilla cremosa. Bate las yemas de huevo e incorpóralas a la mantequilla, vuelve a mezclar hasta que se integren. Tamiza la harina con la levadura y añádela a la mezcla anterior, añade también la sal y mezcla hasta obtener una masa homogénea, densa pero blanda. Introdúcela en una manga pastelera.

Cubre una bandeja de horno con una lámina de teflón y vierte la masa dándole la forma deseada, se puede hacer una masa grande cubriendo toda la bandeja o pequeños círculos.

Hornea la masa sablée en el horno precalentado a 190º C durante 13-15 minutos, después retírala y déjala enfriar sobre una rejilla.

Para preparar las naranjas en almíbar: pela las naranjas a lo vivo y córtalas en gajos, extrae el zumo necesario de otra naranja. Pon en un cazo al fuego el azúcar y el zumo de naranja. Lleva el almíbar a 121º C, será necesario el uso de un termómetro de cocina. Llegado este punto, retira el cazo del fuego e introduce los gajos de naranja.

Deja enfriar a temperatura ambiente y después introduce las naranjas y su almíbar en un recipiente con tapa, para reservar en el frigorífico toda la noche.

Para preparar el merengue italiano: Haz un almíbar con los 100 gramos de azúcar y el agua. Monta las claras a punto de nieve añadiendo los 30 gramos de azúcar. Cuando las claras estén montadas, incorpora el almíbar a la vez que continúas batiendo con las varillas, cuando se integre, el almíbar italiano estará listo.

Para preparar la crema pastelera de naranja: pon las hojas de gelatina en remojo, en agua fría, para que se rehidraten. Disuelve la fécula de maíz en un vaso de leche, pon en un cazo el resto de leche, el zumo de naranja, las yemas de huevo, el azúcar, la vaina abierta de vainilla y la piel de naranja rallada. Mezcla con las varillas y pon el cazo al fuego, calienta sin dejar de batir y cuando entre en ebullición, reduce el fuego. Continúa con la cocción añadiendo el vaso de leche con la fécula de maíz y sin dejar de remover con las varillas, cuando la crema de naranja empiece a espesar, retira del fuego. Escurre las hojas de gelatina e incorpóralas a la crema, mezcla bien para que se disuelvan de forma homogénea.

Por último, para conseguir el Chiboust de naranja mezclaremos la crema pastelera de naranja, cuando haya perdido algo de temperatura, con el merengue italiano, hazlo con cuidado, con movimientos envolventes para conservar el volumen.

Para emplatar, sirve la Crema Chiboust de naranja en una copa, primero rompe la masa sablée hasta conseguir unas migas que servirás en la base. Sobre ellas vierte la crema chiboust de naranja y corona con unos gajos de naranja confitada. Para finalizar, decora con el chocolate y las avellanas ralladas y unas hojitas de menta.