Costillar de buey wagyu muy meloso, con causa limeña y judías verdes Por: Alberto Chicote
Claves
Ingr. prin.:Carne
Plato:Principal
Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta, Cocina del mundo,
Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
Ingredientes principales
1 costillar de buey, cortado en tira gruesa
1 dl de aceite de oliva para envasar el buey al vacío
½ l de caldo de buey
Puré de patatas ratte
Puré de ají amarillo
Zumo de lima
Aceite de oliva virgen extra
Judías verdes
Sésamo negro
Sal
  1. Preparación de la receta

  2. En primer lugar, envasamos al vacío el costillar con aceite de oliva. Cocinamos al baño maría durante 24 horas a 65º C.

  3. Pasado este tiempo, enfriamos todo bien en agua con hielo, desembolsamos y porcionamos en trozos regulares.

  4. Aliñamos el puré de patatas con la pasta de ají amarillo, el zumo de limas y el aceite de oliva, ponemos a punto de sal y reservamos tibio.

  5. Salteamos unas judías verdes crudas y cortadas en juliana, en aceite de oliva, añadimos sal y un poco de sésamo negro. Reservamos.

  6. Glaseamos los trozos de costillar poco a poco en el horno y dejamos que la salsa se vaya reduciendo a fuego medio, mojándolo con el caldo de vez en cuando.

  7. Ponemos a punto de ligazón y colocamos el costillar en el plato, junto a el la causa limeña (el puré) y encima las judías verdes, salseamos y servimos.