- Claves
- Ingr. prin.:Carne
- Plato:Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Navideña,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 2 costillares de cordero
- 1 cucharada sopera de maicena exprés
- Sal
- Para el empanado:
- 100 g de pan de especias
- 1 cucharada sopera de ajo molido
- Piel de 3 naranjas
- Para el ravioli:
- 3 endibias
- 1 naranja
- 2 melocotones
- 2 g de agar agar
- Preparación de la receta
En primer lugar, deshuesamos el cordero reservando los huesos para el jugo. Sazonamos y marcamos en la sartén bien caliente. Terminamos en el horno a 200º C durante 4 minutos. Con los huesos y una bresa aromatizada con tomillo y piel de naranja, hacemos un jugo y ligarlo con un poco de maicena.
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Para hacer el empanado, secamos el pan con el ajo y la naranja en el horno o el microondas y pasamos todo por la termomix para que se quede en polvo.
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Para hacer el ravioli, deshojamos las endibias y las ponemos en un plástico con sal, pimienta y un chorrito de aceite tapado con film al microondas durante 10 minutos.
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Pasamos los melocotones por la termomix (reservar algún trozo) junto con el zumo de naranja y la ralladura de la naranja. Reservamos una pequeña parte y al resto le damos un poco de calor y le añadimos el agar agar. Si no utilizamos la termomix, cuando esté triturado todo, lo calentamos un poco al fuego. Lo dejamos enfriar en la nevera.
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Una vez cuajada la gelatina, la cortamos en bastones de 1x8 cm. Estiramos 4 hojas de endibia encima de la tabla, ponemos a lo ancho la gelatina, recortamos el sobrante de las endibias y vamos cerrando el ravioli.
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Ponemos en la izquierda del plato una tira del puré de melocotón que no hemos gelatinizado de arriba a abajo, en el otro lado, ponemos el ravioli paralelo a la línea de melocotón. Ponemos por encima aceite virgen, sal maldon y una tira de cebollino a lo largo.
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Hacemos el cordero a la plancha y lo terminamos en el horno (si es muy grueso), lo empanamos con el pan de especias y lo colocamos en el plato de presentación con un poco del jugo que hemos hecho.