En primer lugar, deshuesamos el cordero reservando los huesos para el jugo. Sazonamos y marcamos en la sartén bien caliente. Terminamos en el horno a 200º C durante 4 minutos. Con los huesos y una bresa aromatizada con tomillo y piel de naranja, hacemos un jugo y ligarlo con un poco de maicena.

Para hacer el empanado, secamos el pan con el ajo y la naranja en el horno o el microondas y pasamos todo por la termomix para que se quede en polvo.

Para hacer el ravioli, deshojamos las endibias y las ponemos en un plástico con sal, pimienta y un chorrito de aceite tapado con film al microondas durante 10 minutos.

Pasamos los melocotones por la termomix (reservar algún trozo) junto con el zumo de naranja y la ralladura de la naranja. Reservamos una pequeña parte y al resto le damos un poco de calor y le añadimos el agar agar. Si no utilizamos la termomix, cuando esté triturado todo, lo calentamos un poco al fuego. Lo dejamos enfriar en la nevera.

Una vez cuajada la gelatina, la cortamos en bastones de 1x8 cm. Estiramos 4 hojas de endibia encima de la tabla, ponemos a lo ancho la gelatina, recortamos el sobrante de las endibias y vamos cerrando el ravioli.

Ponemos en la izquierda del plato una tira del puré de melocotón que no hemos gelatinizado de arriba a abajo, en el otro lado, ponemos el ravioli paralelo a la línea de melocotón. Ponemos por encima aceite virgen, sal maldon y una tira de cebollino a lo largo.

Hacemos el cordero a la plancha y lo terminamos en el horno (si es muy grueso), lo empanamos con el pan de especias y lo colocamos en el plato de presentación con un poco del jugo que hemos hecho.