- Claves
- Ingr. prin.:Huevos y Lácteos
- Plato:Entrante
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 4 l de agua mineral
- 1 kg de carne roja
- 2 kg de hueso de caña y el tuétano
- 1 punta de jamón ibérico
- 3 zanahorias
- 2 puerros
- Apio al gusto
- Rodajas de 1 cebolla a la plancha
- 200 g de setas deshidratadas
- 4 yemas de huevo
- Pan rallado
- Aceite de oliva
- Flores de romero y hierbabuena
- 1 chorrito de vino de Jerez
- Para clarificar el caldo:
- 1 clara de huevo
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- Preparación de la receta
Tostamos en el horno los huesos, a los que previamente hemos retirado el tuétano, junto con la verdura, la punta de jamón y la carne roja. Introducimos en una marmita con agua fría junto con la cebolla tostada en la plancha y las setas deshidratadas (que tendremos que hidratar previamente).
-
Infusionamos a una temperatura constante entre 90º y 95º C, durante por lo menos 8 horas. Es importante ir quitando la espuma cada poco tiempo.
-
Una vez colado el caldo, batimos las claras y las introducimos en el consomé junto con la zanahoria y el puerro en brunoise con el fin de clarificar el conjunto. Levantamos la temperatura del conjunto justo hasta que empiece la ebullición. Nos ayudamos de un colador y una estameña para colar.
-
Por otro lado empanamos las yemas con el pan rallado y las freímos en abundante aceite caliente como si de croquetas se tratase. Calentamos el tuétano en el horno (que previamente hemos blanqueado en agua y hielo) y emplatamos en un cuenco de cristal aderezándolo con las hierbas y el vino de Jerez.