Primero, con las codornices ya desplumadas, procedemos a quemarlas con un soplete para eliminar restos de plumas si fuera necesario, con mucho cuidado para no quemar la piel. Las lavamos bien, también el interior. Dejamos escurrir y procedemos a despiezar cada una de ellas, separando pechugas y muslos y desechando la carcasa y la cabeza.

Pelamos las manzanas y las cortamos en daditos.

En una sartén calentamos la mantequilla y cuando se derrita, salteamos la manzana, removiendo de vez en cuando para que no se nos queme.

Salpimentamos y enharinamos cada escalope de foie y salteamos por ambas caras en una sartén antiadherente con una gota de aceite. Reservamos

Para hacer las codornices, ponemos en una sartén antiadherente un chorretón de aceite de oliva, y cuando esté caliente, añadimos las piezas colocándolas siempre primero por la parte de la piel. Dejamos que se hagan entre 3 y 5 minutos. Pasado este tiempo, les damos la vuelta y dejamos que se hagan un par de minutos más. Reservamos para emplatar.

Para el chocolate, colocamos en un cuenco el chocolate negro, lo cortamos y metemos en el microondas 2  minutos con cuidado de que no se queme. Listo para servir.

Colocamos un escalope de foie a un lado de un plato llano, encima los daditos de manzana y, a un lado, media pechuga y un muslo de codorniz a la plancha. Salseamos con el chocolate caliente y rematamos con unas escamas de sal maldon por encima.

Receta elaborada por José Romero