Lo primero, elaboramos la salsa. Mezclamos en un bol la harina con la mantequilla.

Pelamos y picamos las chalotas y las ponemos en un cazo con un chorrito de aceite de oliva al fuego.

Lo dejamos pochar unos minutos y añadimos el vino blanco, el vinagre, el laurel y el tomillo. Encendemos el fuego y lo dejamos reducir a un tercio. Una vez listo retiramos las hierbas y añadimos el caldo y el jugo de carne.

Podemos sustituir el jugo de carne por una cucharadita de café de concentrado de carne que encontraremos en el supermercado. Dejamos que reduzca a fuego alto.

Una vez reducida picamos las chalotas con una batidora para ligarlas. Añadimos la guindilla y con una varilla poco a poco incorporamos la mezcla de harina y mantequilla. Cuando veamos que ha cogido el espesor deseado, salpimentamos.  Colamos la salsa y reservamos.

Para las codornices comenzamos por abrirlas. Seguidamente, derretimos la mantequilla y la mezclamos con la mostaza y con un pincel pintamos las codornices con esa mezcla por todos los lados.

Las espolvoreamos por los dos lados con el pan rallado y las colocamos en la rejilla del horno. Cocinamos en el horno con el grill. Primero por un lado y cuando están doradas les damos la vuelta. En total, con unos 10 minutos será suficiente.

Cuando estén hechas por ambos lados las servimos junto a la salsa. Podemos acompañar el plato con patatas paja o chips de verduras.