Pelamos las cigalitas dejando justo la cola con la cáscara, las ensartamos en un palo de madera fino (lo venden en las tiendas de chinos) y conservamos las cabezas.

Para hacer la salsa, picamos la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el pimiento amarillo y lo rehogamos en una cazuelita con aceite de oliva. Cuando esté bien pochado añadimos las cabezas de las cigalas y rehogamos bien. Aplastamos las cabezas para que saquen su jugo.

Flambeamos con coñac y cuando se apague el fuego, añadimos los tomates, el pimentón, la sal y el vino. Dejamos que reduzca durante 20 minutos aproximadamente.

Pasamos todo por la thermomix y por un colador fino y lo volcamos en una cazuelita. Añadimos a esta salsa las láminas de gelatina previamente hidratadas (6 láminas por cada litro de salsa). Para ello, la salsa tiene que estar caliente, pero que no hierva. A continuación llenamos el sifón y lo metemos en la nevera hasta que esté muy frío.

Por otro lado, vamos a hacer la ensalada que acompañará a las cigalas. En un cazo, echamos las lentejas (previamente cocidas) y la cebolleta y lo ponemos a fuego muy suave, simplemente para que coja temperatura. Las aliñamos con unas hojas de cilantro y aceite de oliva. Si queremos también podemos añadir un poco de pimiento rojo y amarillo.

Por otro lado, ponemos a calentar aceite de oliva en un cazo. Es importante que no esté demasiado caliente (entre 60º y 70º C).

Echamos un poco de curry y de sal sobre las cigalitas y las sumergimos en el aceite hasta que empiecen a pasar de transparente a blanco opaco, no más, si no se pasarán.

Solo queda montar el plato. Para ello sacamos dos copas. En el fondo colocamos la espuma de la salsa americana y encima colocamos una cigala. A continuación ponemos la ensalada y finalmente la guindilla y otra cigala cruzada en la copa para decorar.