Lo primero, limpiar a conciencia los calamares, quitándoles los ojos, las tripas y la parte dura de la boca (esto a veces lo hacen en las pescaderías). Sacarles las barbas (tentáculos) y lavarlas bien. Quitar la telilla rosada del cuerpo y arrancar las aletas, y lavar bien el chipirón. Para limpiarlo por dentro, lo mejor es poner el dedo meñique en la punta y darle la vuelta sobre sí mismo, y así poder eliminar todos los restos de tripa.

Una vez limpio, volver a meter las barbas en los cuerpos de los chipirones.

Calentar un buen chorro de aceite en una cazuela, y rehogar la cebolla picada a fuego medio, vigilando que no se queme.

Mientras, pelar y quitar las semillas a los tomates, y cortarlos en trozos grandes.

A los 10 minutos, añadir el ajo y el perejil a la cebolla, y rehogar dos minutos más. Por último, sumar el tomate y el azúcar, y salpimentar.

Cuando el tomate esté hirviendo, añadir el vino blanco y los chipirones y bajar a fuego lento. Cocerlos hasta que estén tiernos (unos 10-15 minutos), añadiendo algo de agua si el sofrito se queda muy seco.

Retirar los calamares de la salsa y reservarlos.

Probar que la cebolla esté bien blanda, y si no, hacer unos minutos más. Triturar el sofrito con el pasapurés y volver a ponerlo en la cazuela.

Mojar la miga de pan con un poco de agua y con la tinta, añadirla a la salsa y remover.

Colocar de nuevo los chipirones en la cazuela y cocerlos unos minutos más a fuego lento.

Retirar del fuego y añadir el chocolate picado fino. Remover bien hasta que esté bien disuelto en la salsa. Rectificar de sal.

Los chipirones se pueden servir decorados con un poco de perejil, con unos triángulos de pan frito, o con arroz blanco. Y si sobra salsa, se puede tomar con unos huevos fritos o al plato.