- Claves
- Ingr. prin.:Chocolate
- Plato:Postre
- Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends,
- Tiempo: medio
- Dificultad: alto
- Ingredientes principales
- Para la crema:
- 500 ml de leche entera
- 120 g de azúcar
- 100 g de yema de huevo (4-5 huevos)
- 50 g de cacao en polvo
- 50 g de maicena
- 9 hojas de gelatina
- Para el merengue:
- 200 g de azúcar
- 130 g de claras de huevo (3-4 huevos)
- 80 g de chocolate negro picado o rallado
- Para decorar:
- 2 Plátanos
- 20 g de azúcar
- Mermelada de albaricoque
- Preparación de la receta
Comenzamos preparando la crema. Ponemos a calentar la leche junto con el azúcar, las yemas y la maicena en un cazo a fuego lento hasta llegar a los 80ºC. Removemos de vez en cuando y una vez listo, apagamos el fuego y le incorporamos el cacao en polvo. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea y reservamos.
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Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría. Una vez hidratadas las escurrimos y las añadimos a la crema. Mezclamos y reservamos.
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A continuación, montamos con unas varillas las claras a temperatura ambiente con el azúcar y realizamos un merengue flojo.
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Seguidamente, le incorporamos la crema anterior progresivamente y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.
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Finalmente le incorporamos el chocolate picado o rallado y mezclamos hasta que se funda y quede homogénea.
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Disponemos un aro metálico de 22 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado y forramos las paredes interiores del aro con acetato o papel sulfurizado. Introducimos la crema y la congelamos durante 4 horas.
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Retiramos pasado el tiempo y la desmoldamos retirando el aro y a continuación despegamos el acetato o papel sulfurizado. Reservamos.
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Para decorar la superficie del chiboust vamos a cortar los plátanos en láminas finas del mismo grosor y disponerlas sobreponiendo las láminas en forma de abanico comenzando por el exterior.
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Rociamos con el azúcar los plátanos y los caramelizamos con el soplete o con la pala de quemar. Enfriamos 10 minutos en la nevera.
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Mezclamos unas cucharadas de mermelada de albaricoque con un poco agua y la ponemos a hervir. La colamos una vez hervida y dosificamos sobre los plátanos con un pincel para dar brillo.
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Servimos.