- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina afrodisíaca,
Cocina del mar,
Ambiente: De etiqueta,
Exótica,
Tiempo: alto 
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
8 gambas rojas de palamós- 2 limones
- 2 hojas de gelatina
- 40 g de caviar
- Agua
- Soja
- Germinados
- Sal maldon
- Aceite de oliva
- Preparación de la receta
En primer lugar exprimimos los limones en un cazo y lo ponemos al fuego para que se temple. Rebajamos el jugo con agua al 50%. Cuando esté templado (no caliente),
- le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas para que se deshagan. Cuando estén derretidas las gelatinas, lo metemos a congelar.
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Pelamos las gambas y conservamos las cabezas. Les hacemos un pequeño corte para sacarles el intestino. Las colocamos entre dos papeles sulfurizados y con una espalmadera (o en su defecto, con un cazo) aplastamos dos gambas por carpaccio, y las congelamos.
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Sacamos el jugo de las cabezas de las gambas, le añadimos un chorrito de soja y removemos.
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También sacamos el jugo de limón congelado y lo machacamos, para conseguir un escarchado.
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Finalmente, para presentar, ponemos en un plato el carpaccio de gamba, encima un quenelle de unos 10 g de caviar, unos trocitos desmigados del escarchado de limón, y los germinados. Terminaremos el plato con aceite de oliva arbequina, sal maldon y el jugo de las cabeza por encima.
